كتبت : د . سارة عبداللطيف
جداول تحليل الأطعمة تعطينا الكميات التقريبية من السعرات و البروتين و الدهون و الفيتامينات و الأملاح المعدنية التي تحتويها كمية معلومة من الطعام (عادة 100جرام ) . الفيمة السعرية للأطعمة تعطي (بالكيلو سعر ) في معظم الجدوال , قد يستعمل الكيلو جول بدل من الكيلو سعر في بعض الجدوال (4.2 كيلو جول = 1 كيلو سعر ) . كل الجدوال تقريباً تستعمل المليجرام للتعبير عن كمية الأملاح المعدنية فيما عدا بعض الأملاح المعدنية الدقيقة مثل الفلورين و اليود و الكروميم و المولبيلنم و السيلنيوم الذي يعبر عنهم بالميكروجرام . الكالسيوم قد يعطي في بعض الجداول بالجرام , فيتامين أ,د ,ه قد يعبر عنهم بالوحدة الدولية . و لكن في الجداول الحديثة يعبر عن فيتامين أ بالرتينول مكافيء . قيم الفتيامينات الأخري يعبر عنها دائماً بالمليجرام أو الميكروجرام .
عندما يستخدم اكثر من جدول لتحليل محتويات وجبة معينة من الطعام أو وجبات يوم كامل يجب أن يأخذ في الاعتبار أن الوحدات المستخدمة في تقدير قيمة العناصر الغذائية واحدة في جميع الجداول – و إذا لم تكن كذلك فيجب تحويل الوحدات بحيث تتفق مع الجداول المستعملة . مثال ذلك : أن الثيامين يقاس في بعض الجداول باالمليجرام في حين أن معظم الجداول تستخدم الميكروجرام كوحدة لقياس الثيامين (1 مليجرام =100 ميكروجرام ) . البيانات الموجودة في جداول تحليل الأطعمه تمثل كمية العناصر الغذائية الموجودة في الأطعمة و المظروحة في الأسواق في أنحاء البلد المختلفة و علي مدار السنة . القيمة الممثلة للعناصر الغذائية في الأطعمة النباتية مثل الحبوب و الفواكة و الخضروات تعكس التغييرات الموجودة في العنيات التي تم تحليلها و المتعلقة بالعوامل الوراثية و اختلاف المواسم و الموقع الجغرافي و درجة النضج و الجزء المعين من النبات مثل الجزر و الساق و الأوراق و الزهور . كذلك طول مدة و طريقة التخزين المتبعة قبل التحليل يكون لها تأثير علي محتواها من العناصر الغذائية .
انواع جداول تحليل الأطعمة المستعملة :
جداول تحليل الأطعمة كما تُاكل جداول تحليل الأطهمة كما تُشتري مع حساب نسبة الفاقد جداول تحليل الأطعمة المطهية .محتوي بعض الأطعمة من الدهون محتوي بعض الأطعمة من الكوليسترول محتوي بعض الأطعمة من الصوديوم و البوتاسيوم و الماغنسيوم محتوي بعض الأطعمة من الأحماض الأمينية محتوي بعض الأطعمة من الزنك مع أن هناك مزايا عديدة لاستخدام جداول تحليل الأطعمة في معرفة القيمة الغذائية للطعام المتناول عن طريق كمية ما يحتويه من عناصر غذائية ، إلا أن هناك بعض عيوب في استعمال هذه الجداول يجب أن تؤخذ في الاعتبار حتى يمكن الاستفادة منها على أحسن وجه ومن هذه العيوب مايلي :1.خطأ في الجداول نفسها
وهذا يأتي أساسا من الطريقة العملية التي تستخدم في تقدير محتوى الطعام من العناصر الغذائية . وقد يحدث مبالغة في تقدير محتوى الطعام من عنصر معين نتيجة وجود مادة كميائية مشابهة للمادة المقدرة أثناء التحليل أو تقدير المادة أقل مما هو فلا موجود نتيجة استخدام طريقة خاطئة مثلا في فصل المادة المراد تقديرها من الطعام مثال ذلك أن بعض مذيبات الدهون التي تستخدم لفصلها من الطعام قد لا يمكنها فصل بعض الأحماض الدهنية التي تكون مرتبطة طبيعيا بالبروتين أو الكربوهيدرات الموجودة بالخلية . كذلك نجد أن حوالي 40% من محتوى بعض الأطعمة من الماء مثل الحبوب ممكن أن يظل مرتبط بها على درجات الحرارة التي تستخدم عادة للتخلص من الماء . وقلة تقدير الماء هذه قد يكون لها تأثير سيء على المبالغة في تقدير الكربوهيدرات التي تقدر عادة (بالفرق). هناك أيضا بعض الأملاح المعدنية الدقيقة قد تتداخل مع (طريق الفصل بالألوات المستخدمة في التقدير)- lion Spectrophotometry Atomic Absorp بعض الأملاح الأخرى وهذا بدوره يؤدي إلى المبالغة في تقدير کمية تركيزها في الطعام 2- بعض العوامل البينية والمرتبطة بتكوين الطعام •
في معظم جداول تحليل الأطعمة نجد أن محتوى الطعام من العناصر الغذائية مثل الموجود في نوع الطعام على مدار السنة في المناطق المختلفة من الدولة . وحيث أن محتوى الطعام الواحد من الغذائية يختلف باختلاف السلالات سواء كان ذلك في الحيوان أو النبات ، كذلك حالة التربية والضوء وغذاء الحيوان ، ومرحلة النضج عند الحصاد أو الذبح ، أيضا التخزين والمعاملات المختلفة التي تحدث للطعام مثل التداول والتجهيز والتصنيع . لذا يجب أن تؤخذ مثل هذه العوامل في الاعتبار 3 – نقص بعض البيانات بعض الأطعمة الجديدة مثل السلالات الجديدة في الدواجن او في الخضروات المختلفة والمنتجات المقلدة التي تستعمل بكثرة مثل الزبدة الصناعي والمايونيز الصناعي وأنواع الكيك والبسكوتات المختلفة . مثل هذه المنتجات الغذائية تحتاج إلى تحليل لمكوناتها من العناصر الغذائية بطريقة مستمرة . كذلك الأطعمة الشائعة الاستعمال المرتبطة بالتراث الثقافي والديني لبعض الشعوب والتي تعتبر غذاء رئيسي في بعض الأحيان يجب أن يتم تحليلها وإضافتها مع مراعاة طريقة الإعداد المتبعة . كذلك هناك بعض البيانات عن حتوى الطعام من الأملاح المعدنية الدقيقة مازالت ناقصة لعدم إمكانية تحليلها ، كذلك لم يتم تحليل محتوى جميع الأطعمة من الكوليسترول والأحماض الدهنية 4- الخطأ الأدمي الناتج من استعمال جداول التحليل قد يحدث الخطا من تفسير كميات الطعام المتناولة أو وصف مكونات الأصناف المركبة المختلفة التي تؤكل عن طريق الأشخاص القائمون بجمع البيانات وتفسيرها ، وقد دلت الأبحاث التي أجريت على هذه المشكلة أنه قد يحدث اختلاف بين أخصائيو التغذية الذين يستعملون نفس جداول التحليل النفس الكميات المعلومة من الأطعمة . وقد بلغت هذه الاختلافات 5% في تقدير كمية السعرات و 12% في تقدير كمية البروتين عن المتوسط وذلك برجع إلى عدم كفاية وصف الطعام . ولإمكان التغلب على هذه المشكلة بجب وضع طريقة قياسية وموحدة لتسجيل البيانات. المطلوبة بما فيها طرق الطهي والإعداد المختلفة مثل التحمير والشي ونمط تناول الطعام مثل تناول الدجاج بدون جلد او قلي البيض بدون مادة دهنية 5- نقص البيانات عن المتاح للجسم من العناصر الغذائية
ان كمية الحديد واليود الموجودة في طعام معين قد لا تكون مساوية فسيولوجيا لنفس الكمية من هذين العنصرين في طعام آخر ، وذلك للاختلاف الناتج عن معدل الامتصاص أو وجود مواد تتداخل او تعوق امتصاص بعض العناصر الغذائية مثل الفيتات والجونيوجينيز .
