بقلم : سارة عبد اللطيف
التركيب الكيميائي للحليب Chemical Composition of Milk:
إن الحليب عبارة عن مادة غذائية ذات تركيب كيميائي معقد، حيث تقدر الدراسات الحديثة عدد المركبات المكونة للحليب بـ 100.000 مركب كيميائي.
إن التركيب الغني والمعقد للحليب يعطيه قيمة غذائية عالية تجعل منه . . وسطاً مناسباً لنشاط العديد من الأنواع الجرثومية التي قد تحدث تغيراً في تركيبه إن التغيرات التي تطرأ على الحليب بفعل الكائنات الحية الدقيقة أو بفعل تكنولوجيا التصنيع تحتم على المتعاملين مع هذه المادة أن يمتلكوا المعرفة العلمية الجيدة لكيفية التعامل معها والتقليل . من الأخطار التي قد تنشأ عن سوء المعاملة للحليب.
يعرف الحليب وفقا للاتحاد الدولي للألبان (International Dairy Federation (IDF من الناحية الفيزيولوجية بأنه السائل المفرز من الغدد الضرعية لإناث الحيوانات اللبونة (أبقار، أغنام ، ماعز الخ) المغذاة تغذية جيدة والغير مجهدة والمستخرج بحلابة كاملة غير متقطعة قبل 30 يوماً من الولادة وبعد عشرة أيام منها دون أن يضاف إليه أو ينزع منه أي مركب. إن استبعاد السائل المفرز من الغدد الضرعية بعد 10 أيام من الولادة في هذا التعريف فهذه المرحلة . هي مرحلة إنتاج اللبأ (السرسوب) أما قبل شهر من الولادة فهذه الفترة تعتبر فترة تجفيف وفي كلتا الحالتين يكون تركيب السائل المفرز من الغدد الضرعية مختلفا عن تركيب الحليب الطبيعي. أما من الناحية الكيميائية فهو عبارة عن مستحلب من المواد الدهنية في محلول مائي حقيقي للسكر والأملاح المعدنية تنتشر فيه البروتينات بشكل غروي Colloidal (معلق). التركيب الكيميائي للحليب
كما أشرنا سابقا، بأن الحليب عبارة عن وسط معقد التركيب بحيث يمكننا أن نطلق عليه مفهوم النظام معقد التركيب Complex System حيث يتألف هذا النظام من مكونات مختلفة، وتتواجد هذه المكونات بحالات مختلفة ضمن المذيب الرئيسي وهو الماء. تتواجد المادة الدهنية بحالة مستحلب دهني الكازئين بحالة معلق غروي بروتينات المصل بصورة غروية منحلة أما السكر والأملاح فهي منحلة بشكل تام ضمن الماء على صورة محلول حقيقي.
قسم الحليب كيميائية إلى قسمين رئيسيين:
الماء: Milke Water
يعتبر. الماء المكون الرئيسي للحليب، حيث تتفاوت نسبته تبعاً لنوع الحليب في حليب الأبقار تبلغ نسبته 87.5% وفي حليب المرأة الأم 89% بينما تبلغ نسبته في حليب الأغنام 81.5% والناقة 87.6. إن أ أهمية الماء لا تقتصر على كونه يشكل المكون الرئيسي في الحليب بل تكمن في أنه الوسط الذي تنحل به الأملاح والسكر بشكل كامل وترتبط بروتينات الكازئين casein مع جزيئاته لتبقي بشكل معلق. المادة الصلبة الكلية للحليب: St) Solids Total) تعرف المادة الصلبة الكلية في الحليب على أنها المجموع الكلي للمواد الصلبة في الحليب من مادة دسمة ومادة بروتينية ومادة سكرية وأملاح . بمعنى آخر. هي عبارة عن كل مكونات الحليب ما عدا الماء ويعبر عنها بالمعادلات التالية:
مادة صلبة كلية = % للدسم + % للبروتين + % للسكر + % للأملاح.
أو المادة الصلبة الكلية = ١٠٠- % للماء في الحليب.
يستعمل في تكنولوجيا الألبان مصطلحاً مرادفاً لمصطلح المادة الصلبة الكلية (ST) وهو مصطلح المادة الصلبة اللادهنية SNF)Solids Non Fat).
التركيب الكيميائي الوسطي لحليب الأبقار
يمكن أن نقسم المكونات التي تدخل في تركيب الحليب إلى مكونات كبرى وهي تلك التي تقدر بالغرام كغ وبمكونات صغرى أو أثرية وهي تلك التي تقدر بالملليغرام كغ وما دون أضف لذلك العلم بأن المركبات المتواجدة بنسبة ضئيلة جدا (الأنزيمات الفيتامينات …. الخ) فإنها تلعب دورا حيويا وكيميائيا في الحليب وكذلك بالنسبة للمشتقات اللبنية.
إنتاج اللبن بطريقة مراعية للبيئة
يواصل منتجو ومصنّعو الألبان والأجبان الأمريكية، عن طريق تبنّي ممارسات وتقنيات زراعية جديدة، إنتاج منتجات آمنة ومغذية واستخدام موارد أقل للقيام بذلك. جعل نموذج الإنتاج هذا منتجي الألبان والاجبان الأمريكيين قادة عالميين في كفاءة القطيع. وفقًا لبيانات وزارة الزراعة الأمريكية، بلغ إنتاج اللبن السنوي لكل بقرة في الولايات المتحدة الأمريكية 10.785 كغ في عام 2020، مقارنة بإنتاج يبلغ 6،595 كغ لكل بقرة في الإتحاد الأوروبي و 6،408 كغ في أستراليا و 4،466 كغ في نيوزيلندا. كما وجد تقرير صدر عام 2019 عن منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) والمنصة العالمية للألبان بشأن تغير المناخ أن أمريكا الشمالية تقود العالم عندما يتعلق الأمر بالجهود المبذولة للحد من غازات الدفيئة في منتجات الألبان، وكانت أمريكا الشمالية هي المنطقة الوحيدة، من بين الدول السبع التي تمت دراستها، حيث انخفضت كثافة الانبعاثات والانبعاثات المطلقة خلال الفترة الزمنية للدراسة (2005-2015) بينما ارتفع إجمالي إنتاج اللبن.
الأبقار الحلوب: معيدة التدوير الأصلية
تنتج البقرة الحلوب الأمريكية 144 حصة من اللبن يوميًّا )علماً أن الحصة تعادل 250 مل) تحتوي على مغذيات أساسية لصحة الإنسان مثال الكالسيوم والفيتامين د والبوتاسيوم والبروتين.
لتعزيز التغذية إلى أقصى حدّ ممكن، تتّبع الأبقار الحلوب الأمريكية حمية مصمّمة خصيصًا لتزويد تغذية مثلى وتقديم فوائد على طول سلسلة الطعام. وباستطاعة الأبقار هضم مواد لا يستطيع البشر هضمها مثال المنتجات الناجمة عن معالجة الأغذية، ومنها لب الحمضيات وقشر اللوز، وذلك يحدّ من النفايات المرتبطة بإنتاج الأغذية.
95 بالمائة من مزارع الألبان والأجبان في الولايات المتحدة الأمريكية هي مؤسسات عائليّة، وبغضّ النظر عن حجمها فهي تهتمّ بتأمين أفضل المنتجات الممكنة للعائلات في أنحاء العالم كلّه. وتتصدّر صحّة الأبقار وسلامتها وراحتها لائحة أولويات مزارعي الأجبان والألبان الأمريكية وهي أكبر محرّك لمؤسساتهم.
