بقلم: نوال عبدالرحمن
ذكرت المبادئ التوجيهية الصادرة حديثاً عن المجلس الهندي للأبحاث الطبية أن إعادة استخدام الزيوت النباتية في الطهي يمكن أن تطلق مركبات ضارة وتسبب حالات مرضية تهدد الحياة، بما في ذلك أمراض القلب والسرطان، فى هذا التقرير نتعرف على مخاطر إعادة تسخين زيت الطهي وطرق تحسين سلامة الزيوت التى نطهي بها، بحسب موقع تايمز ناو.
يؤدي تسخين الزيوت على درجات حرارة عالية إلى تعديل تركيبها الكيميائي الطبيعي، وبالتالي تقليل مضادات الأكسدة المفيدة فيها، وقالت اللجنة الصحية العليا إن التسخين المتكرر للزيوت أو الدهون المستخدمة في الطهي يؤدي إلى تكوين مركبات ومواد سامة ويزيد من الجذور الحرة في الجسم مما يسبب الالتهابات.
كيف يؤدي إعادة تسخين الزيت إلى تغيير التركيب الكيميائي؟
ووفقا للأطباء، فإن تسخين الزيوت واستخدامها عدة مرات في درجات حرارة عالية يغير تركيبها الكيميائي الطبيعي، وبالتالي يقلل من مضادات الأكسدة المفيدة فيها، ويشكل مركبات ضارة مثل الدهون المتحولة، والأكريلاميد، والألدهيدات.
كما أن إعادة التسخين تجعل الزيت غير مستقر، مما يجعله يفقد الفوائد الصحية ويولد المزيد من السموم مع كل استخدام، وقال الخبراء إن التسخين يؤدي أيضًا إلى تغيرات في تكوين الأحماض الدهنية، وزيادة مستويات منتجات أكسدة الدهون مثل الأكسجين التفاعلي. وبينما يتم إجراء العديد من الدراسات، يُعتقد حاليًا أن الزيوت المعاد تسخينها مرتبطة بزيادة مستويات الكوليسترول، مما يؤدي إلى أمراض القلب مثل النوبات القلبية والسكتة الدماغية، بصرف النظر عن الاضطرابات التنكسية العصبية مثل مرض الزهايمر والخرف.
وذكرت دراسات مختلفة أن الألدهيدات، وهي عناصر سامة يتم إنتاجها عند إعادة تسخين الزيت، تجعله مادة مسرطنة، مما قد يؤدي إلى السرطان.أيضًا، إذا كنت تعاني من حرقان في معدتك وحلقك، فقد يكون ذلك بسبب إعادة تسخين الزيت.
وذكر التقرير ان: “التسخين المتكرر للزيوت النباتية أو الدهون يؤدي إلى أكسدة PUFA، مما يؤدي إلى توليد مركبات ضارة وسامة وقد تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان”.
وقال الأطباء إن العديد من الأشخاص يصابون بتوعك، ويعانون من عسر الهضم والحموضة بعد تناول الأطعمة المقلية من المطاعم لنفس السبب.يمكن أن يسبب السمنة، ووفقا للخبراء، يمكن أن يؤدي إعادة تسخين الزيت أيضًا إلى زيادة الوزن غير الصحية والسمنة.
كيفية إعادة استخدام الزيت النباتي؟
اقترح ICMR أن تصفية الزيت واستهلاكه خلال يوم أو يومين هي أفضل طريقة لإعادة استخدام الزيت لبعض الوقت.
على المستوى المنزلي، يجب تصفية الزيت النباتي الذي تم استخدامه مرة واحدة للقلي، ويمكن استخدامه لتحضير أكلات أخرى ولكن يجب تجنب استخدام نفس الزيت للقلي مرة أخرى.
كما يجب استهلاك هذه الزيوت خلال يوم أو يومين. وينبغي تجنب تخزين الزيوت “المستعملة” لفترة طويلة، حيث أن معدل التدهور مرتفع في مثل هذه الزيوت”.
طرق تحسين سلامة زيت الطهي
قال الخبراء أثناء اختيار زيت الطهي، يجب عليك دائمًا اختيار الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة والتي يمكن تحضيرها على نار خفيفة.
لا ينبغي إعادة استخدام الزيوت في جلسات الطهي المتكررة ولا ينبغي تسخين الزيوت إلى درجات حرارة عالية، كما ينصح بمراقبة درجة حرارة الزيت دائمًا لمنع الأكسدة المفرطة.
يوصي الخبراء بالتحول إلى الطعام المطبوخ في المنزل لأنه من أكثر الأنواع الطازجة والأكثر صحة التي يمكنك تناولها ، الطبخ في المنزل يمكّنك من تحديد المكونات التي تدخل في طعامك.
